Cập nhật ngày:
16 | 12 | 2021
Pectin là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn, đóng vai trò là chất tạo cấu trúc, tạo độ đặc, chất ổn định, chất làm dày, chất tạo gel, nhũ hóa. Pectin được ứng dụng nhiều vào các lĩnh vực như chế biến quả, sản xuất sữa và sữa chua, sản xuất bánh kẹo, phụ gia thay thế chất béo, phụ gia trong dược phẩm. Nguyên liệu sản xuất pectin thương mại chủ yếu là những phụ phẩm trong chế biến nông sản như cam, quýt, táo, củ cải đường…
Nguồn: MARD
Ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu chiết tách pectin từ các loại vỏ quả mới chỉ mang tính chất thăm dò, từ những nguồn nguyên liệu chưa có tính tập trung nên chưa có sản phẩm pectin thương mại, lượng pectin được sử dụng trong nước vẫn phải nhập khẩu với số lượng lớn. Các công trình nghiên cứu chiết tách pectin từ vỏ quả ở Việt Nam hiện nay chủ yếu bằng axit, trong khi phương pháp sử dụng enzyme cho tách chiết pectin rất an toàn với môi trường và tiêu hao năng lượng thấp do quá trình chiết xuất thực hiện ở nhiệt độ môi trường trung bình.
Sau một năm nghiên cứu và thực hiện (2020 – 2021), Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch đã thành công khi xây dựng được một quy trình công nghệ sản xuất pectin từ vỏ quả cam, chanh, chanh leo tím sử dụng enzyme với quy mô 50 kg/mẻ. Đầu tiên, nguyên liệu được xử lý với chlorine 150 ppm, pH 6 từ 6-8 phút. Tiếp đến, chần 95oC trong 10 phút rồi để ráo nước và xay nhuyễn. Bổ sung enzyme Celluclast 1,5l nồng độ 0,5% nguyên liệu, quá trình trích ly pectin được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ 50oC, pH 4,5, tốc độ khuấy 180 vòng/phút, thời gian thủy phân 120 phút. Tiến hành lọc và ly tâm loại bã, thu dịch chứa pectin. Dịch nổi chứa pectin được bổ sung ethanol theo tỷ lệ 1:2 (v/v), quá trình tủa pectin ở 4oC, thời gian 1 giờ. Sau đó, ly tâm trên máy ly tâm tốc độ cao để thu tủa pectin. Tủa pectin được sấy khô ở nhiệt độ 55oC, sau 24 giờ thu được sản phẩm pectin.
Sản phẩm pectin thu được có hàm lượng axit galacturonic 68%, độ ẩm 10,5%, hàm lượng chì, asen KPH, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản trên 6 tháng.
Nghiên cứu đã tạo ra pectin đạt tiêu chuẩn chất lượng theo yêu cầu của cơ quan quản lý, an toàn cho người sử dụng, thân thiện với môi trường, giá thành có tính cạnh tranh, dây chuyền sản xuất phù hợp với thực tế sản xuất kinh doanh phụ gia thực phẩm trên thị trường.
Kết quả của nghiên cứu mang tính ứng dụng thực tiễn cao, góp phần quan trọng trong việc phát triển một nền công nông nghiệp bền vững, an toàn với con người và môi trường sinh thái, nâng cao giá trị phụ phẩm của quá trình chế biến nước ép trái cây. Ngoài ra, quy trình công nghệ sản xuất pectin từ vỏ cam, chanh, chanh leo còn đáp ứng nhu cầu giải quyết nguồn phụ phẩm tồn đọng cho các nhà máy chế biến nước ép trái cây ở Việt Nam.